spice lore

Kleine Gewürzkunde

 

Im folgenden bieten wir Ihnen eine kurze Beschreibung der ayurvedischen Wirkungen der am häufigsten verwendeten Gewürze in der Küche Indiens/Asiens.

 

  

Asafoetida - Hing

Diese aromatische Substanz, ein Gummiharz eines Baumes, ist ein anregendes Mittel und ein natürliches Abführmittel. Eine Messerspitze Asafetida, mit Linsen gekocht, fördert die Verdauung. Es hilft, Toxine zu binden und lindert Schmerzen.

 

Curry(pulver)

Curry ist kein eigenständiges Gewürz, es ist vielmehr eine Gewürz-Mischung von bis zu 15 verschiedenen Gewürzen (z.B: Anis, Kümmel, Koriander,Gelbwurz, Chilli, Zimt, Kardamon). Curry fördert die Verdauung, wirkt schweißtreibend und macht damit Hitze besser erträglich.

 

Ghee (Butterreinfett)

Ghee ist ein Produkt, das aus ungesalzener Butter hergestellt wird. Es ist ein hervorragendes appetitanregendes Mittel, das den Geschmack der Speisen steigert. Da es die Absonderung der Verdauungssäfte anregt, fördert es auch die Verdauung. Ghee hilft bei Konzentrationsstörungen. Wenn es mit warmer Milch genommen wird, schafft es bei Verstopfung Abhilfe. Ghee wird zusammen mit verschiedenen Heilpflanzen verwendet, wodurch ihre Heilkräfte besser in die entsprechenden "Gewebe" gelangen.

  Es bewirkt keinen Anstieg des Cholesterins, wie das bei vielen anderen Ölen der Fall ist. Es übt einen allgemeinen guten Einfluß auf Augen, Nase und Haut aus.

 

Kardamon - Elaichi

Kardamom ist aromatisch, anregend und erfrischend und entfacht auch das Verdauungsfeuer. Es erfrischt den Geist und regt die Herztätigkeit an. Kardamon ist süß und ein wenig scharf. Man sollte ihn nur in kleinen Mengen verwenden und ihn in den Tee streuen oder auf Gemüse. Kardamon stärkt das Herz und die Lungen. Er lindert Blähungen. Des weiteren lindert er Schmerzen, schärft den Geist, öffnet die Atmung und erfrischt den Atem.

Wir gern für Süsspeisen und Getränke verwendet.

 

Koriander -Dhania

Es gibt zwei Arten von Koriander. Bei der einen handelt es sich um frisches Pflanzengrün; dieses wird als Cilantro bezeichnet. Die andere Form ist der getrocknete Samen, der als Koriander bezeichnet wird. Koriander ist ein aromatisches und anregendes Mittel, das die Verdauung fördert und auch kühlende Eigenschaften hat. Koriander ist ein natürliches harntreibendes Mittel und kann angewendet werden, wenn man ein brennendes Gefühl beim Wasserlassen spürt. Zu diesem Zweck werden die Samen in ein Sieb gegeben, heißes Wasser darüber gegossen und eine Weile ziehen gelassen. Durch diesen Tee wird der Harn alkalischer. Der Tee ist ebenfalls nützlich bei Blähungen, Verdauungsstörungen, Übelkeit und Erbrechen. Der Pflanzenbrei kann auf der Haut aufgetragen werden, um Brennen oder Juckreiz zu lindern. Dieses Mittel hilft auch, das Blut zu reinigen.

 

Kurkuma-Gelbwurz - Haldi

Diese aromatische Heil- und Gewürzpflanze ist ein Anregungsmittel und hat viele nützliche Eigenschaften. Gelbwurz ist bitter, ein wenig scharf, ist ein gut blutreinigendes Mittel, wirkt als verdauungsförderndes Tonikum und löst Kongestionen. Bei Erkrankungen der Atemwege wie Husten und Asthma wirkt Kurkuma beruhigend und lindernd. Des weiteren hat Kurkuma antiarthritische und antibakterielle Eigenschaften.

Eiweißreiche Speisen kann man mit Kurkuma würzen, um sie leichter verdaulich zu machen und Blähungen vorzubeugen. Kurkuma ist auch ein wirksames Mittel, um die physiologische Flora des Dickdarms zu erhalten. Bei Mandelentzündungen und Entzündungen des Halses kann man mit Kurkuma gurgeln; zu diesem Zweck gibt man je zwei Fingerspitzen Kurkuma und Salz in ein Glas heißes Wasser. Kurkuma hat entzündungshemmende Eigenschaften. Bei Abschürfungen, Prellungen oder durch Trauma bedingten Schwellungen kann Kurkumabrei örtlich angewandt werden.  Bei der Behandlung von Diabetes ist Kurkuma ebenfalls nützlich.

Hat einen leicht holzig-bitteren  Geschmack und ist Hauptbestandteil von Currypulver.

 

Nelken

Dies ist eine weitere aromatische Pflanze, mit heißen, scharfen, öligen und stechenden Eigenschaften. Daher wird Pitta durch dessen Gebrauch gestört. Nelken sind nützlich, um Vata und Kapha zu kontrollieren.

In Pulverform können Nelken zusammen mit Gemüse und Obst verwendet werden. Aus dem Pulver kann auch ein Tee bereitet werden. Nelken sind ein natürliches schmerzstillendes Mittel. Man verwendet Nelkenöl, um Zahnschmerzen zu lindern.  Bei Husten, Erkältungen und Nebenhöhlenbeschwerden sind Nelken von guter Wirkung. Um Schleim zu lösen, werden einige Tropfen Nelkenöl in kochendes Wasser getan und die Dämpfe anschließend eingeatmet. Verschleimungen und Verstopfungen der Nase werden so gebessert. Trockener Husten wird durch Kauen eines Nelkenstückes zusammen mit Kandiszucker gebessert.

Nelken werden in  der Küche für Gewürzmischungen, Süsspeisen und Getränken verwendet.

  

Zimt

Dies ist eine aromatische Heil - und Gewürzpflanze mit anregenden, antiseptischen und erfrischenden Eigenschaften. Der Geschmack ist ein wenig scharf und adstringierend. Die Wirkung auf den Körper ist erhitzend. Zimt ist ein gutes Mittel zur Entgiftung und schafft Frische, stärkt das Gewebe und erhöht dessen Spannkraft. Zimt hat auch schmerzlindernde Eigenschaften. Wenn es aber im Übermaß gebraucht wird, sind Störungen von Pitta die Folge. Zimt entfacht Agni (Feuer), fördert die Verdauung und hat eine natürlich reinigende Wirkung. Es regt auch die Schweißabsonderung an. Es ist ein gutes Mittel, um Erkältungen, Kongestionen und Entzündungen zu lindern. Zimt, Kardamon, Ingwer und Nelken werden zusammen als Tee bei Husten und zur Verdauungsförderung verwendet. Man sollte es nur in kleinen Mengen verwenden.

Verwendung für Gewürzmischungen, Süsspeisen, Currys, Chutneys usw.

 

Schwarzkümmel - Kalonji

Der Echte Schwarzkümmel (Nigella sativa), oft nur Schwarzkümmel genannt, ist eine Pflanzenart in der Familie der Hahnenfußgewächse.Er ist also nicht mit Kümmel und Kreuzkümmel verwandt.

Bereits seit mehr als 2.000 Jahren wird Schwarzkümmel im Orient als pfefferartiges Gewürz und Medizin verwendet. Geschmacklich erinnert Schwarzkümmel leicht an Sesam mit einer leichten Kreuzkümmelnote. Auch heute noch streut man die schwarzen Samen, die im asiatischen Raum auch als "black onion seed" ("schwarzer Zwiebelsamen") bezeichnet werden, ähnlich wie Sesam auf Fladenbrot. Im deutschen Handel ist er oft unter der Panjabi-Bezeichnung Kalonji erhältlich.

Schwarzkümmelöl als  Heilmittel vor allem zur Linderung von Allergien, Neurodermitis, Psoriasis (Schuppenflechte), zur Regulierung des Immunsystems, gegen Asthma, in Begleitung von Chemotherapien zur Milderung der Nebenwirkungen, bei Verdauungsproblemen, Bluthochdruck sowie in der Tiermedizin verwendet. In der indischen Heilkunde gilt es als bevorzugtes Mittel zu Linderung von Schwangerschaftsbeschwerden. Es wird in Flaschen abgefüllt oder verkapselt. Die Früchte lassen sich besser dosieren und sind länger haltbar.

 

Bockshornklee - Methi

Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum) gehört zur Unterfamilie Schmetterlingsblütler innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler .

Es wird in der Ayurvedischen Küche gern zum würzen von Linsengerichtenn benützt und ist auch ein wesentlicher Bestandteil von Currypulver. Ebenso werden die Samen – wie auch Schabzigerklee – zum Beispiel in Südtirol als Brot- oder Käsegewürz verwendet

 

Bockshornkleesamen werden in der Pflanzenheilkunde bei leichterem oder als Begleitmedikation auch bei schwererem Diabetes eingesetzt.

Sie bewirken nachweislich eine Senkung des Blutzuckers und des LDL-Cholesterins. Äußerliche Anwendung als Auflage oder Wickel hemmt Entzündungen.

 

Garam Masala

(Heisse Mischung) Bezeichnet eine Gewürzmischung in Pulverform bei welcher die verschiedenen ganzen Gewürzkörner/samen erst trocken in einer Pfanne geröstet (heiss gemacht) und anschliessend vermahlen werden (Kaffemühle, Mörser). Gewürze wie zB : Koriander,Kreuzkümmel,Pfeffer,Schwarzkümmel,Chilli, Nelken, Zimt, Pippal Pfeffer.

In einem Indischen Haushalt hat jede Familie ihre eigenen Masala Rezepte.

 

Anis

Verwendet werden die reifen, bei trockenem Wetter geernteten Samen. Wird häufig für Brot und Backwaren verwendet  Wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd, blähungshemmend; bei Husten expektorierend; schwach spasmolytisch und bakterienhemmend. Regt (angeblich) den Geschlechtstrieb an ("Aphrodisiakum"). Verwendung als Gewürz, Tee, Tropfen oder Öl.

 

 

 

Die Geschichte der Curries

 

Vorab - unter Curry versteht sich nicht nur eine Gewürzmischung, wie sie bei uns bekannt ist. Curry bezeichnet auch die Art der Zubereitung und Konsistenz eines Gerichtes (ähnlich hierzulande dem Gulasch).

Der Ursprung des Wortes "Curry" ist nur schwer zu belegen, es stammt höchstwahrscheinlich aus dem Tamilischen ("Curriel") und bezeichnete ursprünglich eine Art scharfen Fischeintopf, der mit langen aromatischen Blättern gewürzt war.

Tamilische Frauen haben mit den verschiedensten Gewürzmischungen ihre "Curries" zubereitet, wobei für jedes Gemüse die verschiedensten Gewürzmischungen verwendet wurden. All diese Gerichte wurden jeweils als Curries bezeichnet. Unter der Kolonialherrschaft wurde diese Art des Kochens aufgenommen, die Gewürzmischung aber jeweils als Curry bezeichnet, was zu den heute verbreiteten Mißverständnis zwischen Curry und Currypulver geführt hat.

Grundsätzlich gibt es Grundgewürze, die für jedes Curry verwendet werden: dazu gehören Koriander, Kurkuma, Chilli, Zimt, etc.

Die asiatische Küche schlechthin, so heißt es, hat ihren Ursprung in der traditionellen chinesischen und der indisch medizinischen Küche, in anderen Worten, verschiedene Gerichte wurden zubereitet, um verschiedenen medizinischen Ansprüchen gerecht zu werden.

 

Laut Ayurveda - einem Wort aus dem Sanskrit, das soviel wie "Lebenswissen" bedeutet - hat ein gutes Essen inklusive Vorspeise und Nachspeise sechs verschiedene Geschmacksrichtungen zu enthalten: süß, sauer, salzig, scharf, bitter und adstringierend.

Jeder dieser Geschmäcker hat seine eigenen Eigenschaften und alle zusammen erhalten die Balance zwischen Vata (Luft), Pitta (Feuer) und Kapha (Wasser) im Körper.

Jedes Ungleichgewicht dieser 3 Elemente im Körper kann zu gesundheitlichen Problemen führen.